Способы обработки кофе

Обработка кофейных зерен – этап в подготовке качественного кофе. Существует два способа обработки – это сухой (натуральный) и мокрый. Конечно, есть и другие альтернативные варианты, но в производстве их используют крайне редко в виду высоких финансовых и трудозатрат. 

Сухой способ обработки кофе

Единственное, что необходимо для данной методики – это солнечный свет и земля. Поэтому этот способ обработки называют натуральным. Методика предполагает размещение зерен на земельном участке с хорошей освещенностью.

Чтобы добиться равномерного просушивания всей зерновой массы, ее периодически перемешивают. В ночное время «ягодное поле» накрывают, чтобы защитить плоды от воздействия влаги и впоследствии – от заплесневения.

Этот вариант обработки является самым древним. Изначально его начали использовать в Бразилии в рамках масштабных производств благодаря минимальной стоимости. Также его активно применяют в Эфиопии, что обусловлено дефицитом воды в регионе.

Главным в данной методике выступает четкое соблюдение всех технологических аспектов, а именно – своевременное перемешивание зерновой массы, чтобы исключить наличие в кофе земляного запаха.

В процессе сушки ягоды подвергаются естественной ферментации благодаря тому, что данный процесс протекает без очистки плодов от верхних слоев. В результате зерна поглощают в себя вещества, которые содержатся в верхних слоях и кожуре. Благодаря этому они приобретают незабываемый вкусовой профиль.

Как правило, сушка занимает около двух недель. За этот период мякоть полностью высыхает, а кожица твердеет. Практически треть всего кофейного производства в мире построено на применении данного метода обработки зерен.

Что интересно, в жарких регионах (например, в Йемене, Эфиопии и др.) плоды не всегда успевают собирать – они высыхают прямо на ветвях деревьев. Собирают уже созревшие плоды путем тряски деревьев, под которыми плантаторы расстилают ткань.

Влажный способ обработки

Данный вариант обработки кофейных зерен применяется преимущественно в Латинской Америке и в отдельных регионах Восточной Африки. Способ предполагает очистку плодов от верхнего слоя и клеевой массы, которая покрывает кожуру непосредственно зерен, с применением трения, ферментации и большого количества воды.

Как только урожай собран, его помещают в резервуар с водой, где при помощи специальных механизмов из плодов извлекают зерна. Данный способ предусматривает удаление мякоти, без повреждения зерен (процесс происходит в дисковых или цилиндровых автоматических машинах).

На этой стадии обработки на зернах по-прежнему присутствует клейкая масса, в которой содержатся спирты и сахар. Это вещество оказывает прямое воздействие на кислоту, сладость и запах будущего напитка.

Далее зерна помещают в специальные емкости (неглубокие бассейны) для проведения ферментации слоем до 1 метра. В них зерновую массу активно перемешивают. Процесс  ферментации (разрушение оболочки плодов) занимает от 12 до 24 часов.

Впрочем, сегодня изготовители часто меняют продолжительность процесса ферментации, что позволяет создавать совершенно новые, неординарные вкусовые профили. Так, более продолжительная ферментация говорит о том, что зерна намного больше поглощают сахарозу, что делает их более сладкими на вкус.

Несмотря на высокое качество обработки зерен влажным методом, он является достаточно затратным и требует большое количество воды (на 10 кг необходимо до 100 литров воды).

Отмывание зерен от клейкого вещества производится в емкостях с чистой водой. Также на этом этапе проводится первичный отбор продукции, поскольку зараженные и пустые зерна всплывают на поверхность. После того, как зерновая масса приобретает требуемую твердость, ее готовят к сушке, которая занимает от 10 до 22 дней.

На протяжении этого времени зерна регулярно перемешивают и переворачивают. Благодаря достаточно медленной сушке получается превосходный продукт с яркими и сбалансированными ароматическими и вкусовыми характеристиками. 

Важно подчеркнуть, что воду в бассейнах можно использовать не больше 3-х раз. Это обусловлено тем, что вода напитывает в себя кислоту, которая передает ей сильный, едкий луковый запах. В результате использования такой воды сырые зерна впитывают в себя этот запах, что впоследствии портит новую партию урожая. Несмотря на то, что на вид сырье не имеет каких-либо дефектов, характерный запах проявляет себя при обжарке.

Тонкости сортировки и очистки

Перед обжаркой кофейные зерна обязательно сортируют по размеру. Из крупных семян изготавливают элитные сорта кофе. Также зерна очищают от вредителей и отбирают больные семена. Очистка по данной схеме дает возможность достигнуть 99.9% чистоты сырья.

Процесс очистки проводится в 3 этапа:

  1. Продувание – позволяет удалить из зерновой массы остатки земли, мелкие камушки, частицы пыли и пустые зерна.
  2. Магнитная обработка – дает возможность удалить из сырья металлические предметы, которые случайным образом попали в продукцию.
  3. Механическая обработка – специальное оборудование очищает и полирует зерна, удаляя с их поверхности тонкую серебристую оболочку.

Сортировка сырья предполагает просеивание зерен через сито (гранулометрический этап). Этот процесс полностью автоматизирован. Однако для получения максимального результата дополнительно прибегают к ручной сортировке.

Распространенные дефекты кофе

Проявление дефектов, как правило, обусловлено нарушением технологии обработки и обжарки, а также низким качеством сырья. Каждый из дефектов портит не только внешний вид зерен, но также сильно снижает вкусовые качества напитка.

Чаще всего встречаются следующие дефекты:

  • запах обугленной древесины – обусловлен наличием в партии сырья зерен-чернушек (такое зерно продолжительное время лежало на земле), а также зерен, поврежденных вредителями;
  • кислый вкус – появляется вследствие самосогревания сырой продукции или же при обжарке заплесневелых зерен;
  • белесые зерна – встречаются при наличии в партии недозрелых зерен или семян, которые засохли еще на дереве;
  • разная степень обжарки – получается вследствие недостаточного высушивания зерен, а также в случае, когда в партии есть сырые семена в пергаментной и роговой оболочке;
  • вкус и запах прогорклого жира – появляются в результате продолжительного хранения кофе, в котором начинают происходить процессы окисления;
  • недожаренные зерна – наличие обусловлено обжариванием семян в оболочках, которые остались на их поверхности после недостаточно качественной очистки.    

Особенности хранения

Тепло, кристально чистый воздух, дневной свет и вода – друзья человека, но при этом главные враги «божественного» напитка – кофе. Вследствие их воздействия кофе теряет свой безупречный вкус и аромат.

И вот почему это происходит:

Тепло – в зернах содержатся масла, которые при воздействии повышенных температур выводятся на их поверхность, а впоследствии – испаряются. Специалисты рекомендуют хранить свежеобжаренный продукт при температуре в пределах 20 – 25 градусов.

Воздух – кофе имеет свойство окисляться, что губительно отражается на его вкусовых и ароматических качествах. При воздействии воздуха из кофе-зерен испаряются эфирные масла и более того – продукт быстро впитывает в себя посторонние запахи.

Свет – обжаренный кофе следует хранить в темном месте, исключая попадание на него света, который провоцирует развитие различных химических реакций. Поэтому воздействие света приводит к потере характерного кофейного вкуса и запаха.

Влага – не стоит упускать тот факт, что кофе является гигроскопичным продуктом, который активно поглощает влагу. В результате готовый напиток не будет иметь своего характерного аромата и вкуса. В связи с этим хранить зерна в холодильнике не рекомендуется, поскольку колебания температур приводят к образованию на их поверхности конденсата.

Идеальным местом для хранения любого кофе является классический шкафчик на кухне. Здесь продукт будет под надежной защитой, а также всегда будет находиться в непосредственной доступности. 

В заключение

Кофе – уникальный по своим свойствам и качествам продукт, для приготовления которого требуется особое мастерство. Впрочем, бариста всего мира сходятся во мнении о том, что запасаться кофе-зернами впрок не стоит. Лучше покупать продукцию с расчетом на пару недель, соблюдая правила хранения. Это позволит сохранить аромат и вкусовые показатели кофе на пике.