Степень обжарки кофе

Обжарка зерен – процесс, который предшествует приготовлению кофе. Обжаривание кофейных зерен считается искусством, ведь степень обжарки непосредственно влияет на вкус и аромат будущего напитка. Однако к каждому отдельному сорту кофе нужен особый подход, поскольку зерна «отвечают» на обжарку по-разному.

Более того, разные зерна обжаривают при определенной температуре, увеличивая или сокращая продолжительность этапов. Поэтому обжаркой занимаются только профессионалы своего дела, которым удается извлечь из зерен весь неповторимый аромат и вкус, независимо от сорта кофе.

На что влияет степень обжарки

При термической обработке из зеленых зерен изначально уходит влага, что приводит к увеличению их размеров. В зернах присутствует сахароза, которая по мере обжаривания преобразуется в карамелин. Именно это вещество придает готовому продукту насыщенный темно-коричневый цвет.

Дальнейшая термообработка способствует образованию такого вещества, как кафеоль (придает напитку глубокий специфический аромат). Помимо этого, зерно меняет свою первоначальную структуру, на его поверхность выступают эфирные масла.

В первые минуты термической обработки зерна сохраняют светло-желтый окрас и «травяной» запах. Далее появляется легкий дымок с более приятным ароматом, а затем раздается так называемый «первый треск». Этот звук говорит о том, какой этап обжарки происходит в данную минуту.

На следующем этапе термической обработки зерен происходит интенсивная карамелизация сахарозы с равномерным выходом эфирных масел. Зерна буквально «набухают» и приобретают темный окрас, после чего – происходит «второй треск». После этого в зернах полностью сгорает сахароза, что сопровождается появлением густого дыма и изменением цвета, который становится еще темнее. 

Чем отличается степень обжарки кофе?

Практика показывает, что светло-обжаренной продукции присущи более резкие вкусовые качества, а также в ней присутствует повышенная кислотность в отличие от темно-обжаренных зерен. Это обусловлено появлением оксидов, которые во время термической обработки при высоких температурах разрушаются.

В продукции, изготовленной методом темной обжарки, присутствует минимальное содержание кофеина. Также такой кофе имеет более насыщенные вкусовые качества. При этом слишком пережаренные зерна характеризуются наличием жженого привкуса.

Различают следующие виды обжарок

Скандинавская обжарка (Light City Roast)

Это легкий вид термической обработки, придающий зернам светло-коричневый окрас. Эта обработка позволяет придать кофейным зернам тонкий приятный вкус и запах. Легкая степень обжарки считается классической для стран Европы.

При такой обработке происходит процесс карамелизации, а некоторые сорта арабики (в особенности высокогорной) приобретают довольно ощутимую кислинку. Из зерен, подготовленных методом скандинавской обжарки, готовят преимущественно кофе, который пьют утром, поскольку напиток отлично сочетается с молоком.

Венская обжарка (City Roast)

Это средний вид обработки, которая придает продукту глубокий шоколадно-коричневый окрас. На этой стадии из зерен интенсивно выводятся эфирные масла, что способствует появлению уникального кофейного аромата. Кофе отличается сладковатым сбалансированным вкусом.

Если сравнивать с американской шкалой, то этот вид обжарки называют City Roast. Температура, при которой проходит термическая обработка зерен, составляет 220°C. Ее активно используют для проведения кофе-дегустаций, поскольку напиток можно употреблять в чистом виде или с молоком, причем – в любое время суток.

Французская обжарка (Full City)

Это сильный вид обработки, в процессе которой зерна приобретают глубокий темно-коричневый окрас, эфирные масла активно выводятся. Готовый напиток получается довольно густым, имеет ярко выраженный горьковатый вкус.

При этой обжарке различия между сортами кофе практически отсутствуют, но, несмотря на это, данная степень обжарки пользуется достаточно высокой популярностью. Это связано с тем, что такой кофе великолепно сочетается с молоком. Температура обработки составляет 225°C. Во вкусе преобладают нотки карамели и шоколада. На этом этапе начинается «второй треск».

Темная степень обжарки

Данный вид обжарки позволяет создавать самые изысканные кофейные сорта, которые используют для приготовления эспрессо. Неудивительно, что профессиональные бариста часто используют темную обжарку в своей работе.

Однако при использовании данной методики термической обработки зерен важно соблюдать меру. Если переусердствовать с обжаркой и обжарить еще темнее, то в зернах начнет происходить процесс карбонизации, при котором происходит интенсивное испарение масел.

Это приводит к тому, что зерна приобретают горечь, а также запах дыма и пережженного сахара. В результате зерна приобретают ярко выраженный маслянистый блеск. Готовый кофе будет иметь горький вкус и неприятный «пережженный» запах.

Испанская или итальянская (самая темная обжарка – Neapolitan)

После термической обработки зерно приобретает черно-коричневый окрас, поверхность зерен является маслянистой. Кофе, приготовленный из такого зерна, имеет слишком горький, можно сказать, плоский вкус. На данной стадии оценить отличия во вкусе между разными сортами кофе практически невозможно.

Однако есть сорта кофе, которые способны выдержать обжарку Neapolitan, сохраняя свои вкусовые качества. Температура обработки составляет 245 - 250°C. Данную степень обжарки часто используют для приготовления эспрессо.

В заключение

После термической обработки зерна не имеют специфического запаха. Чтобы зерна приобрели характерный аромат, их необходимо оставить на «расстойке» в течение суток.

К тому же, различные кофейные сорта имеют свой уникальный вкус, даже если зерна обжарены при аналогичной степени термообработки. Это обусловлено тем, что ароматные и вкусовые качества зерен определяет как непосредственно степень обжарки, так и сорт кофе.

Обжарка кофейных зерен представляет собой особую технологию термической обработки, которая позволяет раскрыть весь потенциал любого сорта кофе.

В зависимости от тонкостей и особенностей каждой степени обжарки, готовый напиток может быть мягким или иметь приятную терпкость, обладать шоколадным, карамельным или фруктовым привкусом.

Благодаря этому каждый кофеман может подобрать для себя идеальный «напиток богов» с учетом личных предпочтений.