Выбор воды для кофе

Вода – одна из главных составляющих кофе. Можно долго выбирать правильные зерна и степень обжарки, но добавление воды из-под крана сведет все усилия на нет.

Рассмотрим, как вода влияет на вкус кофе и что стоит учитывать при варке напитка.

Реакция воды и кофе

Когда заливаете растворимый кофе водой, происходит химическая реакция. В процессе этого вещества смешиваются, и напиток постепенно начинает приобретать вкус.

Если представлять это в виде графика, мы увидим, как линии смещаются по нескольким осям координат:

  • горечь;
  • аромат;
  • кислотность;
  • сладость.

На эти четыре фактора влияет жидкость. И это если не считать посторонних привкусов – повышенной мылкости, последствий очистки и прохождения по изношенным трубам.

Бариста часто экспериментируют с водой. Это становится возможным, потому что большинство параметров производители изначально прописывают на бутылке. Зная их, можно представить, какой вкус получится в итоге.

Что такое pH и TDS

Два параметра, которые стоит запомнить – это pH и TDS. Рассмотрим эти параметры подробнее.

pH

Это кислотно-щелочной баланс. Если не хотите экспериментировать с напитком, выбирайте нейтральное значение - 7. Тогда этот параметр не влияет на вкусовые характеристики. Но если попробовать поиграть с параметрами, получите интересные результаты.

Вода с высокой кислотностью делает кофе кислым. Щелочность устраняет кислоту, что делает некоторые сорта более мягкими и приятными. Если же переборщить с количеством щелочи – вы ощутите, как пропадут все оттенки аромата и вкуса.

TDS

Показатель общей минерализации. Он показывает, сколько частиц было растворено в жидкости. Чтобы понять влияние минерализации на кофе нужно представить себе состав воды. Так как она по своей природе призвана растворять вещества, часть их остается в составе.

Когда вы готовите кофе, важно чтобы жидкость забрала из него часть содержимого зерен. На эту способность впитывать новое и влияет параметр TDS. Если он слишком большой, есть риск что кофе будет менее насыщенным – большая часть содержимого так и останется в зернах. Дистиллированную воду использовать тоже не следует – слишком велик риск того, что напиток получится кислым.

Рекомендованный параметр – 150 мг/литр.

изменения вкуса кофе относительно смещения параметров воды  @madeo.ru

Изменения вкуса кофе относительно смещения параметров воды

Кроме двух описанных выше характеристик нельзя забывать и про кальциевую жесткость. Она обозначается на упаковке как SCA. Характеристику важно учитывать при ответе на вопрос, в какой воде варить кофе, потому что она показывает содержание магния и кальция.

Чем выше жесткость, тем более резким будет вкус напитка. Если же процент содержания небольшой, у вас в чашке окажется что-то водянистое и странное на вкус.

О TDS и вкусе кофе

Стандартная рекомендация – выбор воды с TDS в диапазоне от 45 до 450 мг/л. В таблице ниже приведена зависимость вкусовых качеств от степени минерализации:

TDS (мг/л)

Влияние на вкус

45

Вкус с упором в кислоту, очень терпкий, оставляет после себя едкий след.

150

Букет аромата пикантный и наполненный, легче проследить терпкие нотки.

450

Аромат сильно ослаблен, послевкусие слишком выраженное.

 

Есть люди, которые предпочитают напитки с водой с сильной минерализацией. Но остальным рекомендуем использовать жидкость ближе к середине указанного диапазона.

Какую воду не стоит использовать

Когда мы понимаем влияние воды на вкус кофе, можно назвать нежелательные параметры. Среди них есть такие, как:

  • Посторонний привкус. Быстро передается кофе. В водопроводной воде это следы используемых в очистке средств, привкус хлора и ржавчины. Какими бы дорогими ни были зерна или кофемашина, это все испортит.
  • Осадок. Слишком мутную воду стоит сразу отбраковывать. Такая жидкость часто добывается из известковых пластов и имеет высокую минерализацию. Чтобы проверить, нет ли проблем, оставьте стакан воды постоять на сутки, и посмотрите, что в нем осядет.
  • Высокая минерализация. Когда TDS больше 350 мг/л вы получите неприятное послевкусие и лишите напиток кофейного аромата. Проблема с жесткой водой и в том, что она создает накипь – это сильно уменьшает время работы кофемашины, выводит ее из строя. Минерализация менее 45 мг/л тоже не играет на руку – жидкость заберет из зерен слишком много кислоты, вкус будет неприятным, горьким.
  • Повышенная концентрация магния и кальция. Не стоит использовать жидкость с параметрами выше 100 мг/л.
  • pH менее 7 и более 8. В таком случае будет слишком выраженный крен в сторону щелочности или кислотности.

Какой водой заливать кофе при варке

И здесь мы подбираемся к вопросу – какую воду заливать в кофемашину или турку. Прежде всего, стоит отказаться от водопроводной жидкости. Она сильно хлорирована, содержит ржавчину и другие примеси.

Даже после прохождения через фильтр большинство проблем сохраняется – если вы и не чувствуете сильного неприятного привкуса, то состав будет не лучшим.

Единственная возможность решить проблему с водопроводом – поставить систему очистки с обратным осмосом и функцией минерализации. Но и в этом случае результат будет зависеть от района, в котором вы живете и исходного качества жидкости.

Но и с бутилированной водой стоит быть осторожным – не все что налито в пластик одинаково полезно. Оптимальными параметрами считаются следующие:

  • Содержание натрия – 10 мг/л.
  • Щелочность – 40 мг/л.
  • Минерализация – 150 мг/л.
  • pH – 7,0.
  • Содержание кальция – 68 мг/л.

Большинство бутилированных товаров от крупных производителей соответствуют указанным параметрам и подходят для использования.

Выводы

Если вы чувствуете, что кофе кислит, не стоит сразу думать о том, что машина неисправна или дело в зернах. Проблемы кроется в низком качестве воды.

Установите проточный фильтр с обратным осмосом и минерализацией или бутилированную жидкость от проверенного производителя. Так вы сможете поменять свои представления о том, каким может быть по-настоящему насыщенный и вкусный кофе.